Как привить россиянам хороший вкус к кофе

Премьер-министр России Дмитрий Медведев объявил название кофе американо неполиткорректным. Шутка, прозвучавшая на заседании Евразийского межправительственного совета, вызвала бурную реакцию: после того как представитель Армении в ответ на высказывание российского премьер-министра предложил назвать напиток «русиано», СМИ мгновенно приписали идею переименования кофе самому Дмитрию Медведеву, что послужило поводом для многочисленных шуток в соцсетях, например, таких.

Руссияно получается, когда разбавляешь водой экспрессо.

Кофе — вообще продукт, способный вызвать горячие споры на пустом месте: кофе-наци — такое же распространенное явление, как и граммар-наци, так что, прежде чем шутить про кофе, произносить вслух слово «эспрессо» или предложить гостю выпить растворимого, тысячу раз подумайте.

На самом деле у кофе американо итальянские корни.

Считается, что идея разбавлять традиционный итальянский эспрессо (то есть 18–20 г молотого кофе, через который под давлением пропущена вода, чтобы вышло 30 мл напитка) в пропорции 2/3 кипятка на 1/3 кофе появилась в Италии в качестве уступки по отношению к американцам, неспособным пить слишком горький для них итальянский кофе. Предполагалось, что американо будет напоминать путешественникам из США привычный для них кофе, заваренный при помощи фильтра.

«Кофе, заваренный фильтровым способом, гораздо насыщеннее по вкусу, более плотный, а также кофеина содержит намного больше за счет большего времени контакта с водой, — объясняет разницу между американо и свежезаваренным кофе Богдан Прокопчук, шеф-бариста сети «Даблби». — В американо же довольно мало кофеина, в эспрессо много сложных эфиров, которые растворены в воде, но за счет небольшого времени соприкосновения воды с кофе кофеин вываривается. Эспрессо можно приготовить только с помощью специальной эспрессо-машины, а с помощью фильтровых способов кофе можно заварить, например, в домашних условиях, что очень просто и удобно».

В самой Америке кофе американо не подают: там достаточно сказать «кофе», чтобы получить большую кружку свежезаваренного кофе.

А вот если сказать «кофе» в Италии, получите чашку эспрессо, при этом произносить это слово не надо — это просто метод заваривания кофе, а вот доппио, ристретто или лунго — уже его разновидности.

В России можно переименовывать напиток как угодно: популярностью черный кофе у нас пока не пользуется, поэтому как его готовят — в эспрессо-машине, фильтровым способом или в джезве, — пока даже не очень важно. «По большей части у нас пьют напитки на основе эспрессо, но с добавлением молока (капучино, латте, флэт вайт), — говорит Богдан Прокопчук. — Но последнее время курс движется в правильном направлении — в сторону популярности черного кофе, приготовленного альтернативными способами заваривания».

«Большинство кофеен по-прежнему продают рафы и капучино, а продажи черного кофе не превышают 10%, — подтверждает один из основателей кооператива «Черный» Артем Темиров. — Никто не ставит своей целью сделать их популярными, то есть никто не проводит в этом направлении никакой работы.

У маленьких компаний не хватает рук, а крупным компаниям проще зарабатывать на напитках с молоком.

В США и Европе кофе, сваренный с помощью V60 или аэропресса, не стоит $2, он стоит в зависимости от используемых зерен $3–5–7, вот недавно в Blue Bottle появился новый кофе из Йемена, чашка черного кофе из этих зерен стоит $16».

Премьер-министр Дмитрий Медведев, 2015 год

Дмитрий Астахов/пресс-служба правительства России/ТАСС

По мнению экспертов, в России пьют кофе с молоком потому, что различать оттенки вкуса пока не научились: «Сегмент спешалти-кофе в России лишь делает вид, что твердо стоит на ногах, — продолжает Артем Темиров. — На самом деле он только появился, и пока очень немногие люди понимают разницу во вкусе, готовы менять свои привычки и покупать более дорогой кофе. Фильтр-способы станут популярными, когда люди будут покупать домой кофе от местных обжарщиков, а не молотый кофе в пакете. Потому что если заварить с помощью аэропресса пережаренный кофе массового бренда по 200–500 рублей за пачку, то в чашке будут чувствоваться горечь и пережаренность этого кофе.

Фильтр-способы лучше раскрывают вкус, делают его отчетливее, ярче. Зачем делать ярче горечь и пепельность?

А кофе от местных обжарщиков, у которых пачка стоит от 700 рублей и выше, пока покупает очень небольшое количество людей. Многие заваривают кофе фильтр-способами. Но популярными они станут, когда у каждого обжарщика будет своя аудитория розничных покупателей, которые каждое утро начинают с кофе и хотят чувствовать насыщенный и настоящий вкус».

Как приготовить кофе, чтобы не получился американо? Есть несколько альтернативных способов.