Выявление и анализ факторов развития сферы питания Кемеровской области Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы — Маюрникова Лариса Александровна, Щербакова Татьяна Андреевна, Крапива Татьяна Валерьевна, Давыденко Наталия Ивановна, Новоселов Сергей Владимирович

Отличительной особенностью отечественного рынка общественного питания является его недостаточная насыщенность, при этом основные факторы, определяющие его развитие, напрямую связаны с региональными особенностями сферы питания. Целью работы явилось изучение состояния и тенденций развития общественного питания в Кемеровской области. Рассмотрены факторы, обосновывающие региональные особенности развития сферы общественного питания , состояние рынка общественного питания в районах и в области в целом, основные тенденции развития этой сферы за период 2004- 2014 гг. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые испециальные методы сбора, обработкиианализа информации. Показано, что для региона характерно большое количество предприятий ведомственной сети для рабочих и сотрудников промышленных предприятий, общедоступная стационарная сеть предприятий общественного питания развита наиболее всего в Новокузнецке и Кемерове. За период 2005-2014 гг. оборот общественного питания вырос практически в два раза, своего максимального значения достигнув в 2008 г. В 2014 г. оборот общественного питания упал, однако его падение было не столь резким, как в 2009 и 2010 гг. По состоянию на 01.01.2015 самым распространенным форматом заведений являются кафе; наименее всего представлены рестораны. В целом отмечается, что сырьевая направленность экономики региона, его географическое положение, а также неблагоприятная экологическая ситуация не способствуют развитию общественного питания . Серьезной проблемой остается малая занятость в этой сфере и низкий уровень квалификации специалистов. При этом высокая численность городского населения, развитие туристического бизнеса являютсяфакторами, увеличивающимитемпы роста отрасли.A distinctive feature of the domestic catering market is the lack of its saturation, while the main factors determining its development are directly linked to the regional characteristics of this sphere.

Текст научной работы на тему «Выявление и анализ факторов развития сферы питания Кемеровской области»

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 39. No. 4 УДК 642.5:339.13

ВЫЯВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ФАКТОРОВ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ПИТАНИЯ

Л.А. Маюрникова1, Т.А. Щербакова1, Т.В. Крапива1,

Н.И. Давыденко1’*, С.В. Новоселов2

1ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

2ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова», 656038, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 46

Дата поступления в редакцию: 30.09.2015 Дата принятия в печать: 12.10.2015

Отличительной особенностью отечественного рынка общественного питания является его недостаточная насыщенность, при этом основные факторы, определяющие его развитие, напрямую связаны с региональными особенностями сферы питания. Целью работы явилось изучение состояния и тенденций развития общественного питания в Кемеровской области. Рассмотрены факторы, обосновывающие региональные особенности развития сферы общественного питания, состояние рынка общественного питания в районах и в области в целом, основные тенденции развития этой сферы за период 20042014 гг. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации. Показано, что для региона характерно большое количество предприятий ведомственной сети для рабочих и сотрудников промышленных предприятий, общедоступная стационарная сеть предприятий общественного питания развита наиболее всего в Новокузнецке и Кемерове. За период 2005-2014 гг. оборот общественного питания вырос практически в два раза, своего максимального значения достигнув в 2008 г. В 2014 г. оборот общественного питания упал, однако его падение было не столь резким, как в 2009 и 2010 гг. По состоянию на 01.01.2015 самым распространенным форматом заведений являются кафе; наименее всего представлены рестораны. В целом отмечается, что сырьевая направленность экономики региона, его географическое положение, а также неблагоприятная экологическая ситуация не способствуют развитию общественного питания. Серьезной проблемой остается малая занятость в этой сфере и низкий уровень квалификации специалистов. При этом высокая численность городского населения, развитие туристического бизнеса являются факторами, увеличивающими темпы роста отрасли.

Общественное питание, структура рынка общественного питания, факторы развития отрасли, кадровая политика в общественном питании

Общественное питание - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. Большинство предприятий общественного питания коммерческого сектора кроме основной услуги питания, предлагают культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. Немаловажной составляющей хозяйственной деятельности предприятий сферы питания следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. (предоставление услуг общественного питания

на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам). Пользователями такого рода услуг являются социально незащищенные группы потребителей. Ресторанный бизнес неразрывно связан с туристско-экскурсионным комплексом, при этом выступая одним из важных факторов формирования туров; тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом [1].

Численность населения в РФ самая высокая среди стран Европы, однако количество компаний в сфере общественного питания в разы меньше. Отличительной особенностью отечественного рынка общественного питания является его недостаточная насыщенность, а также недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, в то время как в России данная тенденция находится только на пути становления. Кроме этого, ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт - услугу, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его сложнее продавать и продвигать на рынок.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4

При этом не следует отрицать влияния на данную тенденцию регионального фактора, т.е. уровня развития сферы питания в каждом конкретном регионе, а также общего социально-экономического уровня территории в целом [2].

Целью работы явилось изучение состояния и тенденций развития общественного питания в Кемеровской области.

В соответствии с целью были рассмотрены факторы, обосновывающие региональные особенности развития сферы общественного питания; состояние рынка общественного питания в районах и области в целом; основные тенденции развития этой сферы, для чего были поставлены следующие задачи:

- дать характеристику условиям развития общественного питания в Кемеровской области (КО);

- проанализировать состояние рынка общественного питания в районах и области в целом;

- выявить особенности развития сферы общественного питания в КО;

- определить основные тенденции развития сферы общественного питания и показать роль кадровой политики.

Объекты и методы исследований

На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись структура предприятий общественного питания, демографические, экономические, экологические и другие факторы, влияющие на процессы, происходящие в сфере общественного питания Кемеровской области, оцениваемые согласно:

- данным статистической отчетности Росстата (2004-2014 гг.);

- данным Департамента по развитию предпринимательства и потребительского рынка Кемеровской области (2004-2014 гг.) [3].

Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения.

Результаты и их обсуждение

Известно, что развитие общественного питания во многом определяет экономико-географическое положение региона. Кемеровская область расположена на юге-востоке Западной Сибири и находится почти на равном расстоянии от западных и восточных границ России. С точки зрения развития сферы общественного питания в России на первое место выходит европейская часть, однако ее влияние в целом на западную часть невелико и практически не сказывается на развитии этой сферы в Кузбассе. Так, например, в европейской части России в последние годы значительно увеличилась доля вегетарианской кухни и приготовленных на пару блюд. Все большую популярность приобретают подарочные сертификаты на ужин, пользуются популярностью блюда из экологически чистых продуктов, блюда молекулярной кухни и т.д. Однако до предприятий питания Кемеровской области какие-то из

западных новинок не дошли, а какие-то остались невостребованными.

Кемеровская область находится в глубине части суши и не является одним из важных транспортных узлов; относится к числу наиболее развитых регионов Сибири, имеющих ярко выраженную сырьевую специализацию. Промышленность является ведущим сектором экономики области. В связи с этим для региона характерно большое количество предприятий ведомственной сети (столовых, буфетов), которые были открыты для рабочих и сотрудников промышленных предприятий. Количество объектов общественного питания закрытой сети (столовые и кафе при промышленных и других предприятиях) составило 1236 объектов на 98 699 посадочных мест на 01.01.2014.

Кроме этого, Кемеровская область является регионом, обладающим одной из самых развитых городских систем за Уралом с высокой плотностью населения. Численность населения Кемеровской области на 01.01.2015 составила 2825,7 тыс. человек. В области имеются два крупных города с численностью населения свыше 500 тыс. человек (Кемерово - 520,1 тыс. человек, Новокузнецк -562,4 тыс. человек). В связи с этим общедоступная стационарная сеть предприятий общественного питания развита наиболее всего в Новокузнецке и Кемерове. Так, количество объектов общедоступной сети на 01.01.2015 в Кемерове составило 626 с общим количеством посадочных мест 19 547. В Новокузнецке на 01.01.2015 функционировало 364 предприятия общедоступной сети на 19 879 мест.

В целом в структуре Кемеровской области 16 городских округов и 18 муниципальных районов, 22 городских поселения и 167 сельских поселений. Из них 5 (кроме Кемерова и Новокузнецка) с численностью населения свыше 100 тыс. человек: Прокопьевск - 217,9 тыс. человек, Белово -154 тыс. человек, Ленинск-Кузнецкий - 110,2 тыс. человек, Киселевск - 108,2 тыс. чел., Междуре-ченск - 103,7 тыс. человек; еще 5 муниципальных образований имеют численность населения от 50 до 100 тыс. человек.

В муниципальных районах Кемеровской области сфера общественного питания менее развита. Наибольшее количество предприятий приходится на Мариинский и Таштагольский районы. Так в Мариинском районе количество объектов общественного питания составляет 53 (на 1458 посадочных мест). В Таштагольском районе значительное количество предприятий общественного питания объясняется развитием туристических услуг. Количество объектов на 01.01.2015 в этом районе составило 85 (на 3225 посадочных мест). Минимальное количество предприятий общественного питания действует в Яшкинском и Юргинском районах (по 6 на 189 и 200 посадочных мест соответственно). В остальных территориях количество предприятий общественного питания не превышает 40.

Поскольку экологическая ситуация в области остается напряженной из-за постоянного воздействия на природную среду предприятий горнодобывающей, металлургической, химической про-

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 39. No. 4

мышленности, для оздоровления населения Кузбасса на территории региона действуют лечебные учреждения санаторно-курортного типа. С целью развития туризма и оздоровления населения на территориях муниципальных районов, имеющих богатую природную составляющую, в Кемеровской области активно развивается горнолыжный туризм. Построены и успешно функционируют такие горнолыжные курорты, как «Шерегеш» (Таштаголь-ский район, горнолыжный комплекс общероссийского масштаба), «Танай» (Промышленновский район, горнолыжный комплекс регионального значения), «Горная Саланга» (Тисульский район, горнолыжный комплекс регионального значения), а также горнолыжный комплекс в пос. Трудоармейский (Прокопьевский район). Строительство таких объектов влечет за собой увеличение числа предприятий общественного питания. Гостиничный комплекс на горе Зеленая насчитывает более 25 гостиниц на 700 мест, семь объектов сервисного обслуживания, 18 кафе, два ресторана и два культурно-развлекательных центра, а также несколько автомобильных стоянок. Проектная мощность горнолыжного комплекса: гостиничный комплекс вместимостью до 4960 мест (отели трех-, четырех-, пятизвездочного уровня); 21 подъемник; 39 горнолыжных трасс (140 км); центр досуга на 500 мест; административно-деловой центр; оздоровительное медицинское учреждение. Основной целью проекта является создание международного туристического комплекса круглогодичного функционирования с оказанием санаторно-курортных услуг, соответствующего международным стандартам. Общая сметная стоимость проекта - 15,7 млрд руб. При этом количество объектов общественного питания, например, в Таштагольском районе свыше 80, а оборот общественного питания один из самых высоких среди районов.

Важной составляющей социально-

экономического развития региона и сферы общественного питания являются расходы клиентов, которые напрямую зависят от их доходов. Ниже представлены данные по доходам населения Кемеровской области за последние 10 лет (рис. 1).

Рис. 1. Доходы населения Кемеровской области за период 2004-2014 гг.

Анализ показывает, что в Кемеровской области доходы населения за период 2004-2014 гг. возросли больше чем в три раза, что, несомненно, оказывало влияние на увеличение товарооборота компаний.

Представляет интерес оборот общественного питания, анализ которого был проведен на основе статистических данных комитета статистики Кемеровской области. Данные по товарообороту предприятий общественного питания Кемеровской области представлены на рис. 2.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎