Как заквасить капусту на зиму в банке

Неповторимый вкус квашеной капусты превратил ее в классическую заготовку. Салат из такой капусты с луком и растительным маслом — любимое дополнение к картофелю и мясу в европейской кухне. Можно ли заквасить капусту, не имея бочек и погреба для ее хранения? Легко!

Особенности квашения капусты в банке

Капуста для засолки созревает осенью. Тугие белые и плотные кочаны — идеальное сырье для заготовки. Можно оставить их лежать в погребе в свежем виде до весны, но как все овощи и фрукты зимнего хранения она утратит к тому времени значительную часть своей пищевой ценности. Сохранить и приумножить витаминное богатство капусты поможет сквашивание.

Заготовка квашеной капусты в банке — удобный способ хранения. Через стекло легко контролировать процесс, определить готовность продукта.

Для заготовки берите трехлитровую банку (15 порций). На эту емкость потребуется такой набор продуктов:

• белокочанная капуста — 2,5 кг;
• морковь среднего размера — 3 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• вода — 1 л;
• лавровый лист, семена укропа, тмина — по вкусу.

Анна Кобец в книге «Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры» подсказывает, что аромат и вкус квашеной капусты обогатят пряные травы, листья вишни, смородины, хрена. Ими устилают емкости.

Поздний сорт белокочанной капусты для засолки: Pxhere

Тонкости этой заготовки познавались веками. Современные кулинары продолжают совершенствовать старинную технологию и дают такие рекомендации:

1. Для процесса брожения создайте температуру около 21 °С. Кандидат технических наук О. Чернега и кандидат биологических наук О. Казимирченко утверждают, что при такой температуре лучше сохраняются витамины, быстро и в достаточном количестве образуется молочная кислота. Она становится главным консервантом и препятствует развитию нежелательной микрофлоры.
2. Шинкуйте капусту полосками средней ширины. В книге «Квашение, засолка, мочение…» уточнено, что слишком мелко нашинкованная капуста не хрустит, а крупная долго и неравномерно квасится.
3. От способа нарезки моркови зависит цвет заготовки: мелко натертый корнеплод сделает капусту яркой, а крупно нарезанный не повлияет на белизну капусты.
4. В период брожения следует выпускать образующийся газ, чтобы капуста не приобрела горький вкус. Для этого 2–3 раза в день заготовку протыкают длинной палочкой до самого дна в нескольких местах.
5. Воду для рассола лучше брать родниковую или очищенную в домашних условиях.
6. Соль нужна каменная (крупная или мелкая), но не йодированная.
7. Банку с капустой на время брожения сразу надо поставить в глубокую тарелку, а если банок несколько, то в таз, потому что будет вытекать рассол.
8. Рассола заготовьте сразу чуть больше, чтобы долить, если при брожении часть его будет утеряна. Капуста должна быть покрыта жидкостью, чтобы не потемнела.

Квашенная капуста богата витаминами и микроэлементами. Витамина С в ней больше, чем в лимонах. Линиза Жалпанова в книге «Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты» отметила, что такой продукт и его рассол оказывают общее оздоровительное воздействие на организм человека.

Ингредиенты для заготовки квашеной капусты: YouTube/Урожайный огород

Пошаговое приготовление квашеной капусты в банке

Овощи и посуда для заготовки должны быть чистыми, поэтому предварительно банки тщательно промойте, простерилизуйте. С капусты удалите верхние подсохшие или поврежденные листья. Морковь промойте с помощью щетки, очистите и еще раз ополосните. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению (процесс займет минут 40):

• Нашинкуйте капусту средними полосками.
• Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.

• Перемешайте овощи в просторной посуде, чтобы морковь равномерно распределилась.
• Укладывайте овощную смесь в банку. На дно, в середину и сверху добавьте пряности, которые выбрали по своему вкусу. По мере заполнения банки смесь утрамбовывайте рукой или удобным для этого кухонным инструментом.

• В холодной чистой воде растворите соль и сахар.
• Залейте этим раствором овощи в банке. Горлышко банки прикройте марлей или капроновой крышкой с дырками.

• Ставьте банку в глубокую тарелку, оставьте заготовку в теплом месте на 3–5 дней.
• Выпускайте газ, протыкая смесь до дна палочкой. После этого капусту утрамбовывайте.

• Следите за рассолом: когда он станет светлым и прозрачным — капуста заквасилась.

Можно закрывать ее капроновой крышкой, хранить такую заготовку следует в холодильнике или погребе. Существуют и другие варианты хранения квашеной капусты:

1. Можно разложить по пакетам и заморозить. Так она хранится до года.
2. Иногда эту заготовку стерилизуют и герметично укупоривают. В таком случае капуста сохранит свои качества 5–8 месяцев.

Хрустящая, сочная квашеная капуста — готовый гарнир или основа для салата. Ее можно добавлять в другие закуски, например в винегрет. Зимой многие любят борщ или щи с такой капустой. Годится она для приготовления вторых блюд. Стала классикой тушеная кислая капуста с мясом. Эта заготовка — непревзойденная начинка для пирогов, пирожков, вареников.