Наша сельдь и камчатский лосось

Для каждого вида рыбы предусмотрена своя технология переработки. Например, кету Oncorhynchus keta продают стейками, упакованными в вакуумированные пакеты – соответственно, её не размораживая, нарезают ленточной пилой в цехе разделки.Отделяют анальный плавник с прилегающими косточками и полоской кожи с брюшка – с чешуей

А потом идет поперечная нарезка Нарезанные стейки – так их называют технологи, хотя мне привычнее слово «шайбы» сразу, чтобы не подтаяли, отправляются в цех фасовки, где их глазируют – чтобы не теряли сочности – запаивают в пакеты, упаковывают в нарядные коробки для розничной продажи и складывают в морозильную камеру. Рыбу, предназначенную для посола и/или копчения, размораживают до конца. Разные виды солят по-разному – но весь процесс идет в одном помещении Камера посола на самом деле, это достаточно большой цех, а «Камера посола» – табличка на двери.

Чавыча Oncorhynchus tshawytscha считается самой деликатесной рыбой из всего рода дальневосточных лососевых. Правда, похвастаться тем, что знают её вкус, в Москве пока могут немногие: на московских рыбных рынках, да и в некоторых магазинах с ценником «чавыча» часто продают кижуча, а то и кету. Ну здесь гарантированно настоящая чавыча – одна из коробок с которой на верхнем фото неспешно размораживается в дефростационной камере. Её пластают на филе

Представляете, как набита рука мастера по разделке Филе укладывают мышцами к мышцам: чтобы не подсыхало.

Теперь рыба пойдет в слабый деликатесный посол, а вот что остается после филирования каждой партии Некоторые производители, не стану их называть и показывать пальцем, собирают такие обрезки, солят плавнички, иногда даже подкапчивают – и продают как «пивные наборы». В этом нет ничего плохого: компании стараются минимизировать расходы и повысить рентабельность. И порой получается вполне вкусно. Я и сам покупаю, когда недорого.Так что меня растрогало, когда в Рыбной Фактории сказали, что постараются на такое не отвлекаться: хотят, чтобы с их логотипом выпускалось только лучшее – а не утилизированные обрезки.

Чавыча у них такая без плавников.

Олюторскую сельдь солят в тележках из нержавейки профессионалы – и на мясокомбинатах, и в рыбцехах – прозвали такие тележки «чебурашками»

Олюторской сельдью - или олюторкой - называют стадо тихоокеанской сельди Clupea pallasii, обитающей в Олюторском заливе Берингова моря на северо-востоке Камчатки. Тихоокеанская сельдь – крупная и жирная, и олюторка считается особым деликатесом.Тушки размораживают – так, чтобы их внутренняя Т была не выше +2С – и натирают солью, добавляя по щепотке соли в жабры каждого экземпляра, выдерживают так несколько часов, пока рыба не даст сок, а потом заливают тузлуком: приготовленным в отдельном специальном помещении – в так называемой тузлучной станции – соляным раствором. Тузлук подается в камеру посола по трубопроводу

То есть, в первые часы посол идет сухим способом, а потом добавляется и тузлук говорят, так непотрошеная рыба просаливается равномернее.

Температура в посольном цеху поддерживается на отметке не выше +5С

По окончании посола сельдь поступает на разделку это высокий уровень мастерства: филе без костей, кожа снята ровно и аккуратно – подкожный слой нигде не надорван. Работают в цеху одни женщины.

Филе режут на ломтики и укладывают в лотки Должно быть не менее 220 г.

Лотки ставят на конвейер, и они идут через дозатор, наливающий масло

Растительное масло настояно на душистом перце, кориандре, гвоздике и пр. специях для создания пряного посола Все пряности тонко помолоты: так ароматы лучше экстрагируются, а покупателям не нужно вылавливать лавровый лист и горошинки.

Примерно здесь сельдь как вид рыбы становится продуктом – селедкой. Лотки затягивают плёнкой, и селёдка пойдет на созревание. Лотки выборочно проверяет технолог Они там так все ходят: шапочка, маска, перчатки, а на ногах еще и бахилы. Меня одели так же – не догадался сделать селфи.

Нерка Oncorhynchus nerka – второй по ценности деликатесный лосось с Дальнего востока, а отдельные гурманы ценят нерку даже выше чавычи. Её тоже размораживают

и филируют – но судьба её ждет другая. У филе нерки солят только спинки и раскладывают на полки шкафа для распределения соли: она осмотически перейдет в непросоленные брюшки – и получится равномерно слабосольная рыба А если солить и спинки, и тонкие стенки брюшек – они пересолятся.

После распределения соли нерка пойдет на копчение.Коптильные шкафы сейчас процесс идет в шкафу с зеленым индикатором.

Дымогенераторы – в соседнем помещении

Дым получают возгонкой влажной буковой щепы

Порционирующая машина /это не у меня плохо с языком – а название аппарата ) / Marelec , обмеряющая лазером загружаемое сырье любой конфигурации и отрезающая кусок нужной массы

Скажем, поступающее в аппарат копченое филе нерки может быть толще или тоньше, весить 384 г или 536 г – в любом случае, обмерив его, машина отрежет ровно 200 г без каких-либо довесков.

Кроме копченой продукции, Рыбная Фактория выпускает выпускает и слабосольную нерку. Солят её либо филируя, как и для копчения, либо тушками в бочках Изнутри тушки острием ножа делают наколы вдоль позвоночника, а в хвостовой части – надрезы, в которые втирают соль. Тушки укладывают в бочку спинками вниз: так они просаливаются равномерно.

Ассортимент у Фактори шире, чем удалось посмотреть за несколько часов – например, не застал процесс производства сайры, да и саму сайру увидел достаточно случайно: эту упаковку копченой Cololabis saira отложили для анализов.

Но тут же тема сайры возникла снова. Технологи Фактории придумывают новые блюда и вкусовые сочетания, которые пойдут в продажу после долгих проверок, доработок и уточнений рецептуры. В этом шкафу отдыхает экспериментальный рулет из кеты и сайры Мне предложили его попробовать – а новое всегда интересно.

Дегустационная комната стилизована под кают-компанию хотя в реальной кают-компании на траулере на зеркалах сильно экономят.

Это тот самый рулет вкусный,

но отличным станет, если удастся увеличить долю сайры

Пока преобладает и заглушает сайру сильный самостоятельный вкус лососевых.И еще дегустационному залу рыбной компании хорошо бы держать в холодильнике коллекцию соусов: соевых, устричных, грибных, галангаловых, Tabasco и Sriracha – а еще, конечно, какой-то запас пива и сухого белого вина.

Впрочем, слабосоленая чавыча

и подкопченная нерка оказались отличными и без вина. Ну а с вином они будут и вовсе прекрасны.

Селёдку подавали на несладких картофельных вафлях – с кофе, хорошая идея Фото: Г.Мосин.

Еще Русская Рыбная Фактория производит мясо дальневосточного краба Но об этой линии – в следующий раз.