Новогодние рецепты от шеф-поваров московских гастрономических заведений

Ингредиенты (на две порции) два свежих плода инжира четыре столовых ложки сыра Chavroux шесть ломтиков багета две столовых ложки апельсинового конфитюра 20 граммов сахара 50 граммов фисташек листья мяты для украшения

Способ приготовления Свежий инжир разрезать пополам, слегка посыпать сахаром, ложкой выложить на каждую половинку сыр. Французский багет нарезать очень тонкими тостами (чипсами). Инжир с сыром и тосты поместить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 3-5 минут. На подсушенные тосты намазать апельсиновый конфитюр, рядом на тарелку выложить инжир, запеченный с сыром. Украсить измельченными поджаренными фисташками и листьями мяты.

Ингредиенты (на одну порцию) одна перепелка (180-200 граммов) сливочное масло: для жарки — 15 граммов; для томления — 10 граммов 30 граммов листьев разных салатов три-пять ягод свежей малины три-пять миллилитров готового трюфельного масла соль по вкусу

Для бальзамической заправки 50 миллилитров оливкового масла 10 граммов дижонской горчицы 15 граммов меда

Для парфе из фуа-гра 30 граммов фуа-гра 30 миллилитров сливок 30 миллилитров вина (порто или марсалы) 20 миллилитров коньяка

Способ приготовления Перепелку распластовать, вырезать кости из крылышек и позвоночника, поместить в поварской рукав для запекания или вакуумный пакет. Туда же добавить кусочек сливочного масла, коньяк, вино, соль и потомить при температуре 65 градусов в течение одного часа до мягкости.

Приготовить бальзамическую заправку: смешать в блендере 50 миллилитров оливкового масла, 10 граммов дижонской горчицы, 15 граммов меда до получения однородной массы.

Приготовить парфе из фуа-гра: смешать в блендере 30 граммов фуа-гра без пленок с 30 миллилитрами марсалы, 20 миллилитрами коньяка и 30 миллилитрами сливок, свернуть получившуюся массу колбаской, обернуть в пищевую пленку и варить на пару в течение 40 минут при температуре 65 градусов.

На большое круглое блюдо вначале выложить порванные руками листья салата, затем обжаренную до корочки на сливочном масле томленую перепелку, два кусочка парфе из фуа-гра, ягоды малины и в конце полить бальзамической заправкой и трюфельным маслом.

Ингредиенты на одну порцию 50 граммов мяса камчатского краба 80 граммов помидоров 40 граммов авокадо 30 граммов огурца пять миллилитров свежего лимонного сока 20 миллилитров оливкового масла маслины для украшения

Способ приготовления Авокадо и огурец потереть на средней терке и перемешать с оливковым маслом с добавлением лимонного сока. Мясо краба разделить на мелкие кусочки. Помидор порезать кольцами. Для формирования порции на тарелку поставить кулинарное кольцо, на его дно вначале выложить слой помидоров, затем мясо краба, затем смесь из авокадо и огурца с оливковым маслом. Сверху украсить маслинами.

Ингредиенты на одну порцию Одна перепелка 150 граммов белого лука 20 граммов микс-салата 40 граммов помидоров черри 20 миллилитров оливкового масла 15-20 граммов тыквенных семечек бальзамический уксус соль, перец по вкусу

Способ приготовления Перепелку обработать: вытащить кости из грудки и позвоночник. Мясо посолить, поперчить и на два часа поместить в маринад из белого лука и воды (1:1). После того как мясо промаринуется, высушить его и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Соус, оставшийся от обжарки, смешать с бальзамиком в пропорции 1:1, посолить, поперчить по вкусу. На тарелку выложить листья различных салатов: рукколы, фризе, оаклив, мини шпинат, радиччио и любых других. На салат выложить половинки помидоров черри, полить соусом из выпаренного бальзамика и оливкового масла и посыпать жаренными тыквенными семечками. Сверху выложить готовую перепелку.

Ингредиенты 50 граммов оливкового масла 100 граммов филе семги 90 граммов болгарского перца (красный, желтый и зеленый) 20 граммов красного лука

Для заправки один стакан томатного сока одна маленькая красная луковица одна долька чеснока одна чайная ложка сахара 10 миллилитров оливкового масла пять граммов смеси специй: черного молотого перца, базилика, орегано соль по вкусу

Способ приготовления Семгу нарезать крупными кубиками по 20 граммов, посолить и обжарить до готовности на оливковом масле. Перец порезать кубиками диаметром по два сантиметра, лук порезать кольцами, все соединить с рыбой. Приготовить специальную заправку: томатный сок, маленькую красную луковицу, один зубчик чеснока, чайную ложку сахара, оливковое масло, специи и соль смешать в блендере до однородной массы. Половина стакана соуса рассчитана на одну порцию.

Ингредиенты один красный болгарский перец один желтый болгарский перец один цукини одна средняя красная луковица две веточки тимьяна три зубчика чеснока семь больших маслин одна веточка базилика одна чайная ложка свежего лимонного сока три столовых ложки оливкового масла соль, перец по вкусу

Способ приготовления Перец, цукини и лук очистить, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить добавить оливковое масло, тимьян, чеснок и запечь в духовом шкафу. После того как овощи остынут, добавить маслины, немного измельченного чеснока, крупно нарезанного базилика, заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.

Ингредиенты 200 граммов филе телятины 50 граммов пармской ветчины две головки лука шалота три грамма листьев шалфея три столовых ложки оливкового масла 100 миллилитров белого вина 100 миллилитров куриного или телячьего бульона соль, перец по вкусу

Способ приготовления Телятину нарезать на стейки и отбить, посолить, поперчить, сверху выложить ломтики пармской ветчины, листья шалфея, завернуть в рулеты, перетянуть шпагатом или заколоть шпажкой. Подготовленные рулеты обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить нарезанный лук шалот, дать ему слегка поджариться, затем добавить вино, бульон и тушить до готовности.

Восемь рецептов с мясом и рыбой

Ингредиенты (на четыре порции) четыре утиных грудки (по 350 граммов каждая) 250 граммов цукини 250 граммов моркови 200 граммов репы 100 граммов помидоров черри 50 граммов сливочного масла 200 граммов сахара соль, перец по вкусу две столовые ложки меда две столовые ложки дижонской горчицы

Для соуса 0,5 литра красного вина одна чайная ложка крахмала одна столовая ложка сахара

Способ приготовления Сделать небольшие надрезы на верхней, жирной части мяса. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле с двух сторон. Затем глазировать в смеси меда и дижонской горчицы, после чего запекать утку в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.

Морковь и репу очистить от кожуры и нарезать кружками. Отварить в течение 1-2 минут в кипящей подсоленной воде, а затем откинуть на дуршлаг и охладить. Цукини нарезать кружками. Вареные овощи и цукини обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, в самом конце добавить сливочное масло, соль, сахар и помидоры черри. Карамелизировать все овощи в течение одной минуты.

Соус. Вылить красное вино в разогретый сотейник, затем добавить сахар и выпаривать в течение пяти минут. Добавить крахмал, процедить через сито.

Готовую утиную грудку нарезать на медальоны, выложить карамелизированые овощи и полить соусом.

Ингредиенты (на четыре порции) 600 граммов телячьей вырезки 100 граммов очищенного лука шалота 100 граммов желтого болгарского перца 300 граммов очищенного картофеля 20 граммов очищенного чеснока 300 граммов бакинских помидоров 20 граммов зелени (петрушка, кинза, тимьян) 80 граммов чернослива 600 граммов говяжьего или куриного бульона 20 миллилитров оливкового масла пять граммов перца чили соль, перец по вкусу

Способ приготовления Телятину нарезать кусочками примерно три на три сантиметра, лук шалот очистить и использовать целым. Обжарить мясо и лук на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла на среднем огне. После появления золотистой корочки добавить болгарский перец, нарезанный крупным кубиком, и перец чили (по желанию), посолить, поперчить и снять с огня. Отварить картофель до полуготовности, ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Чеснок и зелень мелко порубить. В любую огнеупорную посуду емкостью 2,5 литра выложить слоями все подготовленные ингредиенты, довести до вкуса солью и перцем, залить бульоном и посыпать рубленым чесноком и зеленью. Накрыть крышкой и поставить запекаться в духовку на 25 минут при температуре 180-200 градусов.

Ингредиенты 350 граммов свиной корейки 50 граммов зернистой горчицы 120 граммов помидоров 50 миллилитров оливкового масла пять граммов базилика пять граммов тимьяна соль, перец по вкусу

Для соуса 50 миллилитров сливок 20 граммов зернистой горчицы 10 миллилитров демигласа

Способ приготовления Мясо замариновать в горчице с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем, обжарить на гриле и затем за 20-25 минут довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов. Сделать соус: все ингредиенты смешать и варить до загустения. При подаче нарезать свежие помидоры крупными дольками, нарвать базилик, заправить солью, перцем и оливковым маслом. Соус подавать отдельно.

Ингредиенты 300 граммов каре ягненка один баклажан (200-300 граммов) три веточки розмарина пять граммов тимьяна пять граммов свежего имбиря два зубчика чеснока половинка средней головки лука половинка средней моркови 50 миллилитров оливкового масла морская соль, черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления Баклажан разрезать пополам вдоль, сделать надрез на половинках, чтобы лучше пропитался и пропекся. Посолить, поперчить, в надрезы вложить пару долек тонко нарезанного чеснока, слегка полить оливковым маслом, сверху положить веточки розмарина и тимьян. Запекать в разогретой духовке 10-15 минут при температуре 220 градусов. Подготовить каре: натереть солью, перцем, добавить розмарин, тимьян, оливковое масло. Обжарить на гриле. Можно доводить до нужной степени прожарки в хорошо разогретой духовке.

Оставшуюся обрезь при обработке каре (пленки, жир, жилы и кости) обжарить на оливковом масле с имбирем, луком и морковью, залить небольшим количеством воды и выварить до концентрированного бульона. Процедить и использовать как соус. На тарелку выложить запеченный баклажан и каре ягненка, полить соусом.

Ингредиенты (на три порции) одна лопатка ягненка на кости (1,5 кг) шесть очищенных артишоков (свежих, мороженных или консервированных) 100 граммов оливкового масла три грамма розмарина 10 граммов измельченного чеснока 300 граммов бараньего или говяжьего бульона 600 граммов лука шалота или репчатого лука три грамма ягод можжевельника два лавровых листа 30 граммов тростникового сахарного песка 30 миллилитров красного винного уксуса 150 миллилитров красного сухого вина 15 граммов натертого сыра «Пекорино Тоскано» соль, перец по вкусу

Способ приготовления Мясо ягненка аккуратно снять с кости и поделить на три равных части, каждую из которых смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать розмарином и закатать в кулинарный рукав или завернуть в фольгу. На дно духовки поставить глубокий лоток с водой, а на средний уровень духовки поместить завернутые куски мяса. Запекать долго (в течение 12-14 часов) при температуре 70-80 градусов. В этом случае мясо получится нежным и мягким.

Отдельно крупно порезать лук на 4 части, а если он мелкий, то оставить целиком. Артишоки тоже оставить целиком. На сухой сковороде без масла поджарить до первой черной корочки лук, затем посыпать его сахаром до первой карамелизированной корочки, влить уксус и добавить специи (можжевельник, чеснок и лавровый лист). Добавить вино, и после того как оно немного выпарится, влить бульон. Туда же добавить целые артишоки и тушить их до мягкости под крышкой. Взять три горшочка без крышек и выложить на дно готовое мясо ягненка, затем тушеные овощи, посыпать натертым твердым сыром и еще раз запечь до корочки в духовке. Подавать в горшочке горячим.

Ингредиенты 600-700 граммов филе телятины два зубчика чеснока 10 граммов смеси специй и трав: черного перца, розмарина, шалфея и тимьяна морская соль по вкусу 500 граммов картофеля

Способ приготовления Филе зачистить от пленок, помыть и высушить. Обсыпать мясо измельченными травами, натереть измельченным чесноком и солью (желательно морской). Выложить мясо на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон. Затем взять фольгу, расстелить ее на противне и влить оливковое масло. Выложить на фольгу мясо и поставить в духовку при температуре 160 градусов на 15-18 минут, после чего дать остыть (3-5 минут) и выложить на тарелку.

Для приготовления гарнира очистить картофель и порезать его средними ломтиками, затем обжарить на сильном огне и посыпать смесью специй и трав и мелко порубленным чесноком. Выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 17 минут, в конце посолить. Выложить на тарелку к мясу и подать на стол.

Ингредиенты один средний карп (1,5 –1,8 килограмма) одна головка репчатого лука одна морковь две свеклы 20 граммов желатина 40 граммов листьев салата 30 граммов зелени один лимон оливковое масло мякоть белого хлеба одно куриное яйцо соль, перец по вкусу 1,5 столовых ложки сахара

Способ приготовления С целого карпа снять кожу и отделить мякоть от костей. Луковицу нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Мякоть белого хлеба вымочить в воде до набухания и пропустить через мясорубку вместе с филе, после чего добавить обжаренный лук, одно сырое яйцо, черный перец и соль по вкусу. Из кожи карпа нарезать полоски шириной 2 см, из фарша сформировать котлетки по 100 граммов и каждую котлетку обвернуть по центру кожей.

Мытую луковую шелуху уложить на дно глубокой кастрюли, следом выложить слой из костей рыбы, далее по слоям — морковь нарезанная кружочками, две свеклы кружочками, лавровый лист и черный перец горошком. Сверху выложить заготовленные котлетки и залить кипятком так, чтобы вода слегка накрывала котлеты. Добавить 1,5 столовых ложки сахара, соль по вкусу, довести до кипения и готовить час на медленном огне.

Достать из кастрюли котлеты и процедить бульон, он должен получиться темно-гранатового цвета. На 1 литр бульона добавить 20 граммов желатина, этой жидкостью залить карпа и поставить застывать в холодильник. При подаче блюда на листы салата выложить котлетки и предварительно измельчённое желе, украсить зеленью и кусочками лимона.

Ингредиенты одна тушка кролика (1,5-2 килограмма) три болгарских перца разных цветов одна морковь две красных луковицы 100 миллилитров белого сухого вина пять зубчиков чеснока 30 граммов петрушки 0,5 литра куриного или говяжьего бульона 200 граммов сметаны 50 граммов сливочного масла две-три столовых ложки муки соль, перец по вкусу 30 миллилитров растительного масла для обжарки

Способ приготовления Кролика разделать на кусочки посолить, поперчить по вкусу и обжарить на растительном масле, затем поместить в кастрюлю с толстыми стенками или в керамический горшочек. Овощи пропустить через мясорубку с крупной решеткой, влить вино и бульон, получившимся соусом полностью залить мясо кролика и поставить в духовку на 1-1,5 часа до готовности.

После того как мясо будет готово, муку обжарить со сливочным маслом до кремового оттенка, перемешать со сметаной, добавить в емкость с соусом и мясом и довести до кипения. В качестве гарнира можно подать отварную цветную капусту. Выложить на тарелку нежное мясо кролика и полить соусом вместе с гарниром.

Два рецепта новогоднего печенья

Ингредиенты 100 граммов рисовой муки 25 граммов кукурузной муки половина чайной ложки пекарского порошка (безглютенового) 100 граммов сахарной пудры 50 граммов сливочного масла одно яйцо

Способ приготовления Просеять 75 граммов рисовой муки, 25 граммов кукурузной муки, половину чайной ложки пекарского порошка и 100 граммов сахарной пудры. Смешать с 50 граммами сливочного масла и одним яйцом. Тонко раскатать тесто на теплой поверхности, щедро посыпанной рисовой мукой (очень важно раскатывать тесто быстро). Вырезать фигурки с помощью формочки и смазать их яйцом или молоком. Запекать при температуре 180 градусах в течение 4-10 минут.

Ингредиенты 260 граммов муки одно яйцо 50 граммов сахара 100 граммов меда 50 граммов имбиря (молотого или свежего, потертого на мелкой терке) два грамма молотой корицы один грамм гвоздики один грамм кориандра 60 миллилитров оливкового масла одна чайная ложка соды

Способ приготовления Приготовить тесто на водяной бане. В блюдо положить сахар, мед, имбирь, масло и все тщательно перемешать до полного растворения сахара. В конце добавить специи. Снять тесто с водяной бани, добавить соду, яйцо и постепенно всыпать муку до образования однородной массы. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. После того как оно охладится, раскатать тонким слоем и выдавить формы (если нет специальных фигурных форм, можно использовать для этого рюмку или стакан). Полученные заготовки положить на противень и выпекать в духовке 8-10 минут при температуре 160 градусов.

Сверху печенье можно покрыть глазурью, для приготовления которой необходимо 100 граммов белка и 200 граммов сахарной пудры. Взбить белок в течение 8-10 минут, постепенно подмешивая сахарную пудру. Наносить глазурь на печенье нужно после того, как оно остынет.